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  Olivenöl Italien
 

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Olivenöl aus Italien
Natives italienisches Olivenöl extra vergine kaltgepresst - was heisst das eigentlich?

Olivenöl extra und Olivenöl extra vergine -  laut EU-Gesetz darf der Gehalt von 1,0% an Freier Fettsäure bei einem Extravergine nicht überschritten werden. Tatsächlich weist ein sehr gutes Olivenöl einen niedrigen Säuregehalt auf (das sizilianische Primo Fiore 0,4%)
Doch auch mit industriellen Herstellungsmethoden erreicht man mühelos einen niedrigen Säuregehalt. Über Geschmack und Duft sagt der Säuregehalt, also die Bezeichnung extra vergine, noch nichts aus.
 
Olivenöl kaltgepresst -  werden beim Pressen des Olivenöls 30°C nicht überschritten, handelt es sich um Kaltpressung. Sie sehen, eine gewisse schonende Erwärmung (ideal ca. um 27°C) ist für das Extrahieren des Öls unerläßlich.
Oberhalb von 30°C wird das Pressen zwar in Hinblick auf eine größere Ausbeute interessant, doch das so gewonnene Olivenöl schmeckt dünn und verliert seinen intensiven fruchtigen Geschmack.
 
Olivenöl aus 1. Pressung -  Heutzutage stammt ein Extravergine-Öl immer aus erster Pressung. Es gibt allerdings erhebliche Unterschiede bei den Pressverfahren.
 
Olivenöl unfiltriert -  Beim Filtrieren des Olivenöls werden kleinste Schwebepartikel entfernt. Das Olivenöl erhält seine charakteristische opake Farbe und - seine Haltbarkeit. Die herkömmliche Methode besteht darin, die Schwebeteilchen in den Behältern absinken zu lassen.
 
Die Olivenernte -  Das Ernten der Oliven und die nächsten Schritte bis zum Pressen in der Ölmühle gehören zu den wichtigsten und heikelsten Dingen bei der Olivenölproduktion.
Der Erntezeitpunkt variert in den einzelnen Olivenölregionen Italiens. Traditionell werden in der Toskana die noch grünen, nicht ganz ausgereiften Oliven geerntet. Daraus resultiert der oft scharfe, pfeffrige Geschmack toskanischer Olivenöle. Von Kennern und Spitzenköchen wird oft diese Ausprägung bevorzugt, vielleicht auch, weil toskanisches Olivenöl schon früh mit großer Professionalität hergestellt wurde.

In Sizilien wurden in der Vergangenheit häufig erst die vollreifen, dunklen Oliven geerntet. Ambitionierte Olivenbauern plücken die Oliven heutzutage schon zu Beginn ihrer Reife. Das Resultat ist ein besonders fruchtiges, intensives Olivenöl.

Die Erntemethode ist gleichfalls entscheidend. Denn die Olive ist eine sehr leicht zu verletzende Frucht. Jede Druckstelle setzt innerhalb kürzester Zeit Bitterstoffe frei.
Maschinelles Abernten der Bäume ist denn auch Gift für ein gutes Olivenöl. Idealer Weise werden die Oliven von Hand geplückt.
Nach dem Pflücken gelangen die Oliven sofort, noch über Nacht, in die Presse.

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Olivenöl: Glossar zum nativen italienischen Olivenöl extra vergine, die Olivenölproduktion in Italien, Qualitätsbezeichnungen, Grundbegriffe, Wissenswertes.